De l’exil morisque à l’or blanc de Nabeul : l’histoire de l’eau de fleur d’oranger en Tunisie

C’est un parfum aux couleurs de l’exil qui a conduit 80 000 Andalous d’Espagne vers la Tunisie, n’emportant avec eux que le savoir-faire de leurs mains et l’ingéniosité de leurs esprits.

Les premiers Andalous arrivés en Tunisie sous le règne d’Abû Zakariyâ furent particulièrement privilégiés ; nombre d’entre eux travaillèrent à la cour ou occupèrent de hautes fonctions. Quant aux vagues suivantes, expulsées de leurs foyers et accueillies par la Tunisie à l’époque d’Othman Dey, elles étaient majoritairement composées de gens simples. Les Ottomans leur octroyèrent de vastes terres agricoles à cultiver, leur permettant de fonder les villages et quartiers que nous connaissons aujourd’hui, et d’insuffler dans leurs activités toutes les compétences acquises dans l’agriculture, l’artisanat, l’architecture, la gastronomie et l’habillement. Nul doute qu’ils apportèrent également avec eux le bigaradier (naranj, comme on l’appelle chez nous), qui deviendra la source de cette eau de fleur d’oranger que les familles tunisiennes s’appliquent à distiller avec soin, génération après génération.

L’âge d’or des parfumeurs de la Médina

Les parfums allaient devenir une composante essentielle de l’identité arabo-musulmane de la Tunisie. Ce n’est pas un hasard si le Souk El Attarine (le marché des parfumeurs) est le plus beau et le plus ancien de nos souks historiques, remontant au XIIIe siècle, à l’époque d’Abû Zakariyâ al-Hafsi. Non loin de là s’étendait autrefois un marché entier dédié à la vente de fleurs, appelé Souk El Tayyibin, avant qu’il ne devienne le marché aux livres connu sous le nom de Souk El Koutbiya.

De la Chine au Maghreb : l’odyssée du bigaradier

L’histoire du bigaradier, connu sous le nom scientifique de Citrus aurantium, est longue : originaire de Chine, il fut introduit à Damas, puis cultivé sur de vastes étendues en Irak avant d’être porté par les Arabes en Espagne, d’où il gagna d’autres contrées telles que le Maghreb, la France et la Grèce. Les Andalous arabisés et leurs voisins arabes se transmirent l’art de distiller la fleur d’oranger. Plus tard, l’eau de rose, l’églantier (nesri) et d’autres plantes aromatiques intégrèrent les traditions des foyers tunisiens. Toutefois, les Tunisiens ne détiennent pas l’exclusivité de ce savoir-faire : plusieurs villes marocaines ont préservé cette technique héritée des Andalous — notamment Rabat, Salé, Meknès, Fès, Tétouan et Marrakech —, tout comme de nombreuses villes algériennes dont les familles maîtrisent cette tradition authentique.

Les essences tunisiennes à la conquête de la Méditerranée

Durant la période qui suivit le règne hafside, et plus précisément à l’époque ottomane, les fragrances tunisiennes devinrent une marchandise très prisée dans tout le bassin méditerranéen. Dans sa thèse consacrée à Hammouda Pacha al-Husseini, Rached Limam rapporte les impressions des voyageurs européens sur les parfums tunisiens :

« Les arbres en fleurs étaient si nombreux et d’une telle excellence en Tunisie que l’abbé Raynal désigna la plupart d’entre eux comme les meilleurs au monde, citant tout particulièrement l’oranger, le bigaradier et le rosier. Les Tunisiens avaient réussi à obtenir une fleur d’oranger dont la puissance aromatique surpassait celle des célèbres fleurs de Malte. Quant aux roses tunisiennes, elles produisaient une eau de rose et une essence dont la qualité ne le cédait que de très peu à celles, fort coûteuses, provenant des Indes. Les Tunisiens surent transformer ces délices olfactifs en opportunités commerciales et en intérêts économiques… L’abbé Raynal affirme également que les essences de rose constituaient le principal type de parfum tunisien exporté à l’étranger en grandes quantités. »

En raison de la qualité de ces parfums et de leur valeur commerciale à l’international, le médecin Louis Frank leur consacra dans son ouvrage deux pages entières pour les décrire, présenter leur fabrication, énumérer leurs marchés étrangers et mentionner leurs prix lucratifs.

Le génie agricole des Morisques au Cap Bon

Mais quelle est l’histoire du Cap Bon (Al-Watan Al-Qibli) avec les bigaradiers et l’eau de fleur d’oranger ? C’est celle de tous les Morisques installés en Tunisie sur ordre du pouvoir ottoman. Si certains peuplèrent les régions du Nord, de Béja jusqu’aux confins de la capitale et ses faubourgs, une grande partie d’entre eux fut orientée vers le Cap Bon. Ibn Abi Dinar a recensé dans son ouvrage Al-Mu’nis l’ensemble des villes et villages qu’ils ont bâtis. Dans son étude approfondie sur le sujet, Houssem Eddine Chachia évoque certains aspects de leurs activités économiques et sociales :

« Giménez nous rapporte, lors de sa visite à Grombalia, que Mustapha de Cardenas, cheikh des Andalous, ordonna au début du XVIIe siècle la plantation de 18 000 oliviers et de 12 000 amandiers, vignes et autres arbres fruitiers. Al-Sarraj abonde dans le même sens en mentionnant qu’ils y créèrent des vergers luxuriants de vignes, d’oliviers et de fruits rares… Outre l’agriculture, les Morisques du Cap Bon exerçaient des activités de transformation liées à la terre : Giménez note que Mustapha de Cardenas possédait une huilerie, tandis que Peyssonnel nous apprend que les Morisques de Soliman fabriquaient du fromage et du beurre. De plus, les vestiges du moulin à vent toujours visibles à Soliman témoignent de l’utilisation par les Morisques de cette technique importée d’Espagne pour moudre les céréales et d’autres produits. »

une tradition vivante

On comprend ainsi que la distillation de la fleur d’oranger et de la rose est une coutume aussi ancienne que les cités du Cap Bon et une composante fondamentale du patrimoine artisanal local. Chaque année, les familles extraient l’eau de bigaradier, de géranium rosat (âterchiya) et de rose. Cette pratique est également très répandue dans les gouvernorats du Nord, du Sahel, de Sfax et tout particulièrement à Kairouan, où l’on accorde un grand soin à la culture des orangers aux côtés des rosiers et du géranium dans les vergers.

Nabeul et le précieux « or blanc transparent »

Aujourd’hui, le gouvernorat de Nabeul compte environ 150 000 bigaradiers répartis sur 450 hectares. Le portail officiel du gouvernorat indique que l’eau de fleur d’oranger y est surnommée « l’or blanc transparent ». En réalité, « l’esprit de la fleur » (le néroli) — ces gouttes brunes qui se forment à la surface des flacons lors de la distillation — est encore plus précieux que l’or, s’arrachant à prix d’or auprès des plus grandes maisons de parfumerie internationales.

L’article ajoute : « La fleur d’oranger est appelée “zhar”, le même mot qui signifie “chance” en dialecte tunisien. C’est véritablement une chance et une richesse : ce liquide alimente une activité économique, sublime la gastronomie et entre dans la composition de certains produits pharmaceutiques. Il jouit d’un statut privilégié auprès des femmes, qui s’y adonnent avec une grande passion, notamment au printemps, comme une activité singulière et dédiée. »

L’alambic traditionnel : anatomie d’un savoir-faire

Chaque famille conserve précieusement ses ustensiles de distillation, regroupés sous le nom d’alambic (Al-Anbiq), terme arabe passé dans toutes les langues européennes pour désigner les appareils à distiller. Ces instruments sont remontés, lavés et astiqués au début du mois de mars de chaque année. L’alambic du Cap Bon se distingue de celui des autres régions : il se compose d’une grande marmite appelée qazan, en cuivre pour les familles aisées et en terre cuite pour les autres (certains utilisant parfois des demi-fûts). Le chapiteau, appelé mkabb, est fabriqué en poterie simple ; il se prolonge par un long tuyau se terminant par un tube étroit de la taille d’un goulot de bouteille, qui traverse un récipient nommé mahbas, rempli d’eau froide que l’on renouvelle dès qu’elle se réchauffe.

L’unité de mesure de base est la wezna, équivalant à quatre kilogrammes de fleurs. On en extrait après distillation l’équivalent de deux premières bouteilles d’eau de fleur d’oranger supérieure et concentrée, suivies de deux bouteilles de liquide ordinaire. Les vertus de l’eau de fleur d’oranger sont multiples : elle sert de remède contre la fièvre, la toux et les insolations, et entre dans la formulation de plusieurs préparations médicinales locales ou dans l’industrie chimique.

De la cour familiale aux usines de Bouargoub

Ces dernières années, la distillation de la fleur d’oranger est devenue une industrie à part entière : près de 3 000 familles vivent de cette plante précieuse, de son hydrolat et de l’huile essentielle de néroli. La ville de Bouargoub s’est arrogé la part du lion dans la transformation industrielle de la fleur de bigaradier, assurée par huit unités industrielles.

La fleur d’oranger n’est-elle pas réellement l’un des joyaux les plus précieux de la Tunisie… une parenthèse exquise au cœur de notre patrimoine séculaire ? Et peut-on véritablement savourer un café arabe sans une touche de fleur d’oranger, ou apprécier les pâtisseries tunisiennes sans le parfum de l’eau de zhar et de rose ?

Par Yassine Ben Saad